Look-zonder-Look, de culinaire mogelijkheden van een ‘onkruid’

Een van de fijnste culinaire voorjaarskruiden is Look-zonder-Look (Alliaria petiolata (MB.) Cavara & Grande). Vooral het jonge blad is zeer smakelijk, maar de bloemen, de groene zaadhauwtjes en het zaad kun je ook verwerken in allerlei gerechten.

Look-zonder-Look is een lid van de Koolfamilie (Brassicaceae), maar geurt en smaakt naar Knoflook, vandaar de naam Look-zonder-Look. Dat aroma wordt veroorzaakt door glucosinolaten (mosterdglycosiden in oudere literatuur), een groep inhoudsstoffen die veel te vinden is in deze familie, en verschillende positieve effecten op de gezondheid hebben, waaronder een preventief effect tegen kanker, het meest bekend van het familielid Broccoli. Daarnaast bevat het kruid aanzienlijke hoeveelheden vitamine C.

Traditionele kruidengeneeskunde, ziet Look-zonder-Look vooral als een typisch versterkend voorjaarskruid, dat door het hoge gehalte aan vitaminen en mineralen de weerstand verhoogd. Het kan vers worden ingezet bij chronische aandoeningen die het immuunsysteem aantasten en bij vermoeidheid. Meestal wordt het dan als voedingsmiddel toegediend en niet zozeer als medicinaal extract.

Look-zonder-Look is een tweejarige plant uit de Brassicaceae, die tot 100 cm hoog kan worden. Het kruid heeft een diepe penwortel. In het eerste groeijaar verschijnt een bladrozet, die laag op de grond blijft en groen blijft in de winter, in de daarop volgende lente begint de bloeistengel te groeien. De bladeren zijn gevormd als langgerekte hartjes of en voelen zacht aan, ze zitten aan steeltjes en zijn ongeveer 10–15 cm lang en 5–9 cm breed, met een geschulpt randje. Look-zonder-Look bloeit in het late voorjaar en vroege zomer met elegante witte kruisbloemen in een tuiltje. De plant kan zowel door een aantal insecten worden bestoven, maar is ook ook in staat zichzelf te bestuiven, de zaden die in het laatste geval ontstaan zijn genetisch identiek aan de ouderplant.De zaden bevinden zich in hauwtjes, die eerst groen zijn en later naar bruin verjkkleuren. Een enkele plant kan honderden zaden produceren, die bij het rijp worden van de hauwtjes in het rond worden verspreidt.
Look-zonder-Look groeit graag in de schaduw, langs heggen en bosranden. In Nederland en Belgie is het een zeer algemeen voorkomende plant. Het kruid is verder te vinden in geheel Eurazie en heeft zich als invasieve exoot gevestigd in Noord-Amerika.

Medicinaal en culinair worden meestal de jonge bladeren gebruikt, maar ook de bloemen, jonge groene zaadhauwtjes en de zaden hebben een lekkere knoflookmosterdsmaak.

Oogst en verwerking

Blad: de bladeren moeten geoogst worden voor de bloei, vanaf maart tot april, als de plant ouder wordt, dan ontstaat er een bittere nasmaak, die minder prettig is. Als de plant eenmaal bloeit, dan is de bittere smaak prominent. Het best kun je Look-zonder-Look vers verwerken in gerechten en in tincturen. Je kunt het blad drogen voor gebruik als kruid in soepen en sauzen, dit kan het beste in een dehydrator op een lage temperatuur (40 graden), doe het buiten, want je huis gaat anders naar knoflook geuren.

De jonge bladeren van Look-zonder-Look, op hun lekkerst

Bloemen: zijn mooi en lekker als decoratie in een salade. Oogsten in de vroege zomer, wanneer de plant volop bloeit.

Zaadhauwtjes: kunnen als ze groen en onrijp zijn, worden gegeten en verwerkt in gerechten. Meestal zijn ze rond juni in deze fase. Ze hebben een pittige knoflook/mosterdzaad.

Jonge groene zaadhauwtjes van Look-zonder-Look

Zaad:zodra de hauwtjes donker zijn verkleurd en verhard, kun je de zaden oogsten. Je kunt ze verwerken in gerechten. Ze smaken richting mosterdzaad, met een vleug knoflook.

Look-zonder-look is een heerlijk wild ingredient in allerlei gerechten en voegt een knoflooksmaak toe aan salades, sauzen en soepen.
Ook de zaden zijn smakelijk en hebben ook een mosterd-knoflooksmaak. Je kunt er zelfs mosterd van maken of los gebruiken als specerij, net als mosterdzaad.
Look-zonder-Look is heerlijk in visgerechten.

Culinaire recepten

Look-zonder-Look pesto

Ingredienten:

- 2 handenvol vers jong Look-zonder-Lookblad
- 50 ml walnootolie
- Handje walnoten of pecans
- 50 gr Emmenthaler geraspt

Bereiding

Samen blenderen, lekker op pasta, als brooddip en bij vlees – en visgerechten.

Look-zonder-Look Aardappelpuree

Ingredienten:

- 1 kilo kruimige biologische aardappelen geschild
- 1 el roomboter
- 50 ml creme fraiche
- Handje Look-zonder-Look, in reepjes
- Peper
- Zout
- Nootmuskaat

Bereiding

Kook de aardappelen gaar en pureer ze met een stamper, voeg de andere ingredienten toe. Heerlijk bij gekookte vis in botersaus en een voorjaarssalade.

Lichte lentesoep

Ingredienten:

- 1,5 liter kruidenbouillon (eventueel gemaakt van bouillonblokjes)
- Zakje Waterkers (cresson)
- Handje jong Look-zonder-Look-blad
- 2 handen verse Brandneteltoppen
- 1 el roomboter of kokosolie (vegan versie)
- 250 ml slagroom of een gelijke hoeveelheid dikke kokosmelk (vegan versie)
- 20 madeliefjes (bloemen)
- Handje lintbloemen van Paardenbloemen
- Peper
- Zout

Bereiding

Smoor alle groene kruidendelen in de roomboter of kokosolie, voeg de bouillon en room of kokosmelk toe en vermaal alles met een staafmixer. Breng op smaak met zout en peper en schenk in een diep bord of kom, sprenkel wat lintbloemen van Paardenbloem over de soep en per persoon plaats je 5 madeliefjes boven op de soepmassa, deze springen dan weer open en staan zeer decoratief.

Voorjaarskracht Smoothie

Ingredienten:

- Klein handje look-zonder-look blad
- Klein handje zevenblad
- Paar paardenbloembladeren
- Handje waterkers
- 2 plakken verse ananas
- 1 el Lucumapoeder
- 100 ml vers sinaasappelsap
- 100 ml kokosmelk of kefir
- 1 tl vers gemalen Ceylonkaneel

Bereiding

Alles samen blenderen.

Indonesische voorjaarsvis in folie (2 personen)

Ingredienten:

- 500 gr verse stevige visfilet (bijvoorbeeld rode poon, zalm of schol)
- Vers Look-zonder-Look blad
- 2 bosuitjes in dunne reepjes
- 1 lombok in reepjes zonder zaadjes (als je het minder heet wil, neem je minder lombok)
- 2 el ketjap manis
- 2 el verse gemberreepjes
- 6 dunne plakjes limoen
- 2 el kokosolie
- Peper
- Zout

Bereiding

Verwarm de oven voor op 170 graden.
Deel de vis in tweeen en doe er peper en zout op, wrijf ze in met ketjap en kokosolie en plaats ze op twee vellen aluminiumfolie. Strooi de gemberreepjes en de lombok erover en plaats drie plakjes limoen op de vis. Plaats de dakpansgewijs de Look-zonder-Lookblaadjes over de vis en vouw de folie dicht, met een kleine opening.
Plaats de vispakketjes in een schaal en zet ze in de oven. Maak in ongeveer 20 minuten gaar. Lekker bij rijst en een pittige salade.

Paling in het groen

Paling in het groen is een Vlaams streekgerecht, er zijn geen vaste recepten voor, maar de basis is Zeepaling of Zee-aal (dus geen gerookte paling) met allerlei voorjaarskruiden, Look-zonder-Look is een prima ingredient in dit oude gerecht.

Ingredienten:

- 1 kg zeepaling (tegenwoordig wat lastiger te verkrijgen, mijn moeder maakte dit gerecht regelmatig, in het voorjaar en kon Zee-aal toen alleen in Amsterdam kopen bij ruim gesorteerde visboeren), je kunt het eventueel vervangen door verse Makreel)
- 1 à 2 citroenen
- Boter
- Bloem
- Mix van voorjaarskruiden, hier kun je zelf mee varieren, maar lekker zijn schapezuring, kervel, peterselie, look-zonder-look, daslook, dille, waterkers, zevenblad, jonge spinazie, snijbiet en anderen.
- 2 sjalotjes
- 1 ui
- Tijm en laurier
- Peper
- Zout
- Bloem
- Naar wens: een glas witte wijn

Bereiding

Was de aal goed (als deze niet geprepareerd is door de visboer) en droog de vis met keukenpapier en hak de vis in stukken van ongeveer 5 cm. Kruid met wat zout en peper en rol door wat bloem.
Hak van elk van de gebruikte kruiden een handvol (niet blenderen, maar fijn hakken, zodat stukjes kruid nog herkenbaar zijn.
Snipper de sjalotjes en de ui.

Neem een hapjespan of wok en laat hierin wat boter heet worden en bak de aal even aan, zodat ze een lichtbruin korstje krijgen. Voeg de sjalotjes en ui toe en laat dit even meestoven, zodat er smaak wordt afgegeven. Voeg na enkele minuten de gehakte groene kruiden doe en roer alles om, dan voeg je peper en zout toe, naar smaak. Voeg dan zoveel water en witte wijn toe, totdat de aal onderstaat. Knijp 1 of 2 citroenen naar smaak uit en voeg een blaadje laurier en een takje tijm toe. Laat nog even stoven op een laag vuur (15 minuten). Als je een wat dikkere saus wil, dan kun je wat maizena toevoegen.

Heerlijk met Vlaamse frieten en thuisgemaakte mayonaise.

Kruudmoes

Kruudmoes is een oud-Hollands streekgerecht uit Gelderland, de samenstelling lijkt vreemd, maar is bij elkaar zeer smakelijk.

Ingredienten:

- 250 gr gort (gort is gepelde gerst, tot de 19de eeuw was gort een basisvoedsel, als rijst en pasta).
- 200 gr mager gezouten spek
- 300 gr verse varkensworst
- 200 gr rozijnen
- Verse groene kruiden als kervel,bieslook,selderij, munt, peterselie, schapezuring, look-zonder-look
- 3/4 l karnemelk
- Stroop

Bereiding

Zet de gort 24 uur met ruim water in de week, zoals je bij droge bonen doet.
Dan moet de gort met het weekwater 30 minuten koken en voeg dan het spek en de verse vorst toe en laat dan 45 minuten koken. Dan worden de fijngehakte kruiden en rozijnen toegevoegd. Laat de massa tot een dikke brij koken en roer er vanaf het vuur de karmemelk door.
Giet er op het bord wat stroop door. Kruudmoes wordt gegeten als een maaltijdsoep.

Look-zonder-Lookmosterd

Deze mosterd wordt gemaakt van het zaad van het kruid.

Ingredienten:

- 100 gr zaadpoeder van Look-zonder-look
- 6 el Look-zonder-Lookzaad heel
- 3 el ciderazijn
- 2 tl kokosbloesemsuiker
- 1 tl zout
- ½ tl kurkumapoeder

Bereiding

Week de zaden minstens 18 uur in water, totdat ze week aanvoelen. Doe dan alle ingredienten in een foodprocessor en meng. Hoe langer je blendert, hoe fijner de mosterd van structuur wordt.

Contra-indicaties

Er zijn geen contra-indicaties bekend. Omdat Look-zonder-Look rijk is aan sinigrine, kan het mogelijk bij mensen met een zwakke maag problemen als oprispingen veroorzaken en misschien maagkrampen, maar dan moet het wel in grotere hoeveelheden gebruikt worden.

Er is niets bekend over gebruik tijdens de zwangerschap en lactatie.

Interacties

Er is niets bekend over interacties tussen Look-zonder-Look en reguliere medicatie. Het kruid wordt echter niet intensief medicinaal gebruikt, waardoor interacties zelden zullen voorkomen.

Bijwerkingen

In grote hoeveelheden kan het kruid soms maagklachten veroorzaken.

This entry was posted in kruidentips, Uncategorized, Wildcrafting, Wilde Recepten. Bookmark the permalink.

Comments are closed.